Questo pane, da un certo punto di vista un po' sorprendente, deriva da due esigenze del tutto separate. Da una parte volevo verificare al più presto se l'impasto che mi aveva tanto sorpreso nelle Batard Semintegrali con Biga Acida poteva avere un ruolo nella qualità di quel pane, per cui lo volevo provare in una forma diversa, d'altra parte avevo una scatola di semi di Chia, che la mia cardiologa mi aveva fortemente invitato ad usare anche nei grissini o nel pane, che si avvicinava alla scadenza e dovevo usare. Quindi ho fatto queste baguette un po' diverse dal solito.
La Biga è la solita Biga Acida che ormai uso da un po' di tempo

200 gr farina Tipo 2 Buratto Marino
100 gr yogurt greco Fage
30 gr di acqua Sant'Anna
0.3 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia e metto in ciotola per 21 ore, poi la taglio a pezzettini

L'impasto finale è composto da:

la Biga
300 gr di farina Petra 1 Mulino Quaglia
260 gr di acqua Sant'Anna
30 gr di semi di Chia
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Ho dovuto aumentare l'acqua perché i semi ne assorbono una buona quantità.
Autolisi delle farine con 220 gr di acqua, in cui ho lasciato i semi di Chia per qualche minuti, per 70 minuti in frigo.
In frigo per lo stesso tempo i rimanenti 40 gr di acqua con la lecitina.
Alla farina in autolisi aggiungo l'acqua e la Biga a pezzettini

Impasto piuttosto facile da incordare, ma compatto e un po' "disturbato" dalla presenza dei semi. Prolungo l'impastatura fino ad un totale di 10 minuti, poi porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe, formo a pagnotta e metto in ciotola

Dopo 20 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre

Lascio riposare per 20 minuti e ripeto la doppia piega a tre, poi ancora in ciotola per altri 20 minuti.
Con l'aiuto di una bilancia divito l'impasto in tre parti, e faccio delle preforme tonde

Formo allora le tre baguette nel mio solito modo. Questa volta la formazione richiede qualche sforzo perché l'impasto è ancora rigido, ma dopo qualche "sfregamento" cede senza problemi

Lascio lievitare coperto dallo strofinaccio per 60 minuti, poi effettuo i tagli ed inforno a 240 ºC (avevo in precedenza riscaldato il forno a 250 ºC).

Spruzzo acqua sulle pareti del forno e ne verso una tazzina da caffè nell'apposita scanalatura sul fondo. Ripeto l'operazione dopo 5 minuti. Tengo questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 190 ºC per 20 minuti, di cui gli ultimi 5 con lo sportello in fessura.
Questo il risultato

e questi i particolari e l'interno di due delle baguette

Conclusioni

L'impasto, o meglio l'impasto con questa Biga, si è dimostrato all'altezza del caso precedente, producendo delle baguette di una qualità che non avevo mai ottenuto prima. Mollica ben strutturata, proprio da Pasta Madre, e alveolatura ampia e irregolare, come si addice ad una baguette. Le farine semintegrali danno ovviamente un significativo contributo al sapore, che è anche caratterizzato dalla presenza dei semi di Chia. Al di là del loro possibile contributo in microelementi vari, sono ben avvertibili come presenza gustativa e specialmente come un leggero senso di tostato. Una qualità generale che onestamente non mi aspettavo proprio